Jautienos troškinys – tai patiekalas, kuris dažnai tampa tikru galvos skausmu namų šeimininkėms. Viena klaida, ir mėsa virsta guminiu gabalu, kurį galima kramtyti valandas. Kita klaida – ir visas puodas virsta vandeningu košmaru be jokio skonio. Tačiau kai jautienos troškinys pavyksta, jis tikrai tampa tuo patiekalu, kurio svečiai prašys recepto dar prieš baigdami valgyti.
Problema ta, kad daugelis žmonių mano, jog troškinys – tai paprastas patiekalas. Įmeti mėsą, pridėti daržovių, užpilti vandens ir laukti. Realybė visiškai kitokia. Geras jautienos troškinys reikalauja kantrybės, supratimo apie mėsos pjūvius ir gebėjimo valdyti temperatūrą.
Mėsos pasirinkimas – kur daugelis suklysta
Pirmoji ir didžiausia klaida – netinkamo mėsos pjūvio pasirinkimas. Daugelis žmonių eina į parduotuvę ir pasiima pirmą pasitaikiusį jautienos gabalą, manydami, kad viskas vienoda. Štai kodėl jūsų troskinys dažnai nepavyksta.
Troškinimui reikia mėsos su daug jungiamojo audinio – kolageno. Tai reiškia, kad jums reikalingi tie pjūviai, kurie paprastai laikomi „kieti” ir „pigūs”. Jautienos petys, kaklas, blauzdikaulis – štai kas jums reikia. Šie pjūviai turi daug kolageno, kuris lėto troškinimo metu virsta želatina ir suteikia patiekalui tą nepakartojamą tekstūrą.
Jokiu būdu nenaudokite brangių pjūvių kaip nugarinė ar išpjova. Tai ne tik brangiau, bet ir rezultatas bus prastesnis. Šie pjūviai skirti greitam kepimui, o ne ilgam troškinimui. Jie tiesiog išdžius ir taps sausais.
Mėsą pirkite gabalais, ne maltos mėsos pavidalu. Optimalus gabalo dydis – apie 4-5 cm. Mažesni gabalai iširs, didesni – neišvirs tolygiai. Ir dar vienas svarbus dalykas – mėsa turi būti šviežia, ne šaldyta. Šaldymas sugadina mėsos struktūrą, o troškinys iš tokios mėsos niekada nebus idealus.
Paruošimo etapai, kuriuos praleisti negalima
Antroji didelė klaida – mėsos neapkepinimas prieš troškinimą. Daugelis žmonių tiesiog įmeta žalią mėsą į puodą su daržovėmis ir mano, kad taip sutaupys laiko. Realybė tokia, kad jie tiesiog sugadina visą patiekalą.
Mėsą būtina apkepinti aukštoje temperatūroje prieš troškinimą. Tai ne tik suteiks spalvos, bet ir sukurs Maillard reakciją – cheminį procesą, kuris formuoja sudėtingus skonius. Be šio etapo jūsų troškinys bus plokščias ir neįdomus.
Prieš kepinimą mėsą reikia nusausinti popieriaus rankšluosčiais ir pabarstyti druska. Drėgna mėsa nekeps, o tik virins savo sultyse. Naudokite sunkų ketaus ar nerūdijančio plieno puodą, įkaitinkite jį gerai ir kepinkite mėsą porcijomis. Neperkraukite puodo – tai sumažins temperatūrą ir mėsa pradės virti vietoj kepimo.
Kitas svarbus momentas – nemėginkite perversti mėsos per anksti. Kai mėsa gerai prikimba prie puodo dugno, reiškia ji dar nėra paruošta. Palaukite, kol ji lengvai atsiskirs – tada ji bus tinkamai apkepinta.
Daržovių ir prieskonių derinimas
Daržovės troškinyje – ne tik užpildas, bet ir skonio formavimo elementas. Tačiau daugelis žmonių daro klaidą, pridėdami visas daržoves vienu metu. Skirtingos daržovės reikalauja skirtingo gaminimo laiko.
Pradėkite nuo aromatinės bazės – svogūnų, morkų ir salierų. Svogūnai turėtų sudaryti apie pusę šios mišinio, morkos ir salierai – po ketvirtį.
Šias daržoves reikia paskrudinti tame pačiame puode, kuriame kepinote mėsą. Neprauskite puodo – tie prigėrę gabalėliai yra skonio lobis. Daržovės turėtų minkštėti ir lengvai karamelizuotis, bet ne sudegti.
Kitas svarbus elementas – pomidorų pasta. Pridėkite porą šaukštų ir paskrudinkite minutę-dvi. Tai suteiks troškinimui spalvos ir rūgštumo, kuris subalansuos riebalų skonį.
Prieskonių atžvilgiu būkite atsargūs. Lauro lapai, šviežias čiobrelių ir rozmarino šakelės, juodieji pipirai – to pakanka. Neperkraukite patiekalo prieskoniais, nes ilgo gaminimo metu jų skonis intensyvės.
Skysčio pasirinkimas ir proporcijos
Daugelis žmonių mano, kad troškinimui užtenka vandens. Tai didžiulė klaida. Skystis formuoja troškinimo pagrindą, ir nuo jo priklauso galutinis skonis.
Geriausias pasirinkimas – kokybiškas jautienos sultinys. Jei neturite namų gamybos, pirkite gerą parduotuvės sultinį, bet tikrai ne tuos kubelius ar miltelius. Jie pilni dirbtinių priedų ir natrio, kurie sugadins jūsų patiekalą.
Puikus sprendimas – sultinio ir raudonojo vyno mišinys. Vynas suteiks rūgštumo ir sudėtingumo, bet jis turi būti geras. Jei jūs jo negertumėte, nenaudokite ir gamybai. „Gaminimo vynas” – tai marketingo triukas, skirtas parduoti blogą produktą.
Proporcijos svarbios. Skystis turėtų vos pridengti mėsą ir daržoves. Per daug skysčio – ir gausite sriubą, per mažai – patiekalas pridegs. Troškinimo metu skystis šiek tiek išgaruos ir sutirštės, tai normalu.
Dar vienas svarbus momentas – skysčio temperatūra. Pridėkite šiltą skystį, ne šaltą. Šaltas skystis staigiai sumažins puodo temperatūrą ir sutrikdys gaminimo procesą.
Temperatūros kontrolė ir laiko valdymas
Čia prasideda tikroji troškinimo meno dalis. Daugelis žmonių mano, kad troškinimas reiškia virinti aukštoje temperatūroje. Tai visiškai klaidinga nuomonė, kuri sugadins jūsų patiekalą.
Teisingas troškinimas vyksta žemoje temperatūroje – apie 160-170°C orkaitėje arba ant viryklės mažiausioje ugnelėje. Skystis turėtų vos burbuliuoti, ne kunkuliuoti. Stiprus virimas išdžiovins mėsą ir padarys ją kietą.
Laiko atžvilgiu būkite kantrūs. Jautienos troškinys reikalauja mažiausiai 2-3 valandų. Taip, tai ilgai, bet trumpesnio kelio nėra.
Geriausias būdas – naudoti orkaitę, ne viryklės paviršių. Orkaitė užtikrina tolygesnį šildymą iš visų pusių. Puodas turi būti uždengtas, bet ne hermetiškai – palikite mažą plyšelį garui išeiti.
Kaip suprasti, kad troškinys paruoštas? Mėsa turi lengvai byrėti šakute. Jei dar reikia pjaustyti peiliu, tęskite troškinimą.
Galutiniai palietimai ir patiekimo subtilybės
Kai troškinys beveik paruoštas, ateina paskutinių sprendimų laikas. Daugelis žmonių šiuo momentu atsipalaiduoja ir sugadina visą ankstesnį darbą.
Pirmiausia – ragaukite ir koreguokite skonį. Galbūt reikia daugiau druskos, galbūt šiek tiek rūgštumo. Lašelis citrinų sulčių gali stebuklus padaryti per daug riebiame troškinyje.
Jei padažas per skystas, turite keletą variantų. Galite išimti mėsą ir daržoves, o skystį užvirti stipriau, kol jis sutirštės. Arba sumaišyti šaukštą miltų su šaltu vandeniu ir įmaišyti į troškinį. Tik darykite tai atsargiai – per daug miltų padarys padažą klampų.
Šviežūs žalumynai – tai paskutinis akcentas. Smulkiai supjaustyti petražolės ar krapai suteiks šviežumo ir spalvos. Pridėkite juos tik prieš patiekiant, kad išlaikytų ryškų skonį.
Patiekimo atžvilgiu troškinys geriau atsiskleidžia, jei jam duosite šiek tiek „pailsėti”. Paruoškite jį iš vakaro, o kitą dieną tik pašildykite. Per naktį skoniai susijungs ir patiekalas taps dar geresnis.
Kodėl verta mokytis troškinti teisingai
Jautienos troškinys – tai ne tik patiekalas, bet ir filosofija. Jis moko kantrybės, dėmesingumo ir supratimo, kad geriausi dalykai reikalauja laiko. Šiuolaikiniame skubančiame pasaulyje tai vertinga pamoka.
Ekonominiu požiūriu troškinys taip pat protingas sprendimas. Jūs naudojate pigesnius mėsos pjūvius ir paverčiate juos delikateso lygio patiekalu. Vienas gerai paruoštas troškinys gali pamaitinti šeimą kelioms dienoms, o jo skonis tik gerės.
Svarbiausia – nemėginkite skubėti ir nenaudokite jokių „greitų” metodų. Lėtas maistas reikalauja lėto požiūrio. Išjunkite telefoną, atidarykite vyno butelį ir mėgaukitės procesu. Jūsų kantrybė bus apdovanota patiekalu, kurio svečiai tikrai prašys recepto.
Ir dar vienas dalykas – nebijokite eksperimentuoti. Kai išmoksite pagrindus, galėsite pridėti savo akcentų: šiek tiek tamsaus šokolado, džiovintų grybų ar net kavos puodelio intensyvumui, troškinys – tai jūsų kūrybos laukas, kur klaidos retai būna katastrofiškos.
