Meksikietiška virtuvė – tai ne tik spalvinga Instagram nuotrauka su avokadais ir aštriais padažais. Tai tūkstantmečių kulinarinės tradicijos, kurios dažnai būna iškraipytos Vakarų šalyse. Tacos, vienas populiariausių meksikietiškų patiekalų, dažnai virsta karikatūra savęs – kietais lukštais, perpildytais sūriu ir salotomis, kurie neturi nieko bendro su autentiška versija.
Tikrasis tacos – tai paprastumas, kuriame slypi sudėtingumas. Tai ne greito maisto versija, o patiekalas, kuris reikalauja kantrybės, supratimo ir pagarbos ingredientams. Jei norite patirti tikrąjį meksikietiškų tacos skonį, pasiruoškite pamiršti viską, ką manėte žinantys apie šį patiekalą.
Tortilių paslaptis – kodėl parduotuvės versija niekada nebus tokia pati
Pirmoji ir svarbiausia tacos dalis – tortilija. Parduotuvėse parduodamos tortilijos yra kaip plastmasės imitacija tikro dalyko. Jos gaminamos masinės gamybos būdu, pilnos konservantų ir neturi nieko bendro su tikrosiomis meksikietiškomis tortilијomis.
Autentiškos tortilijos gaminamos tik iš trijų ingredientų: kukurūzų miltų (masa harina), vandens ir druskos. Bet čia slypi pirmoji problema – masa harina Lietuvoje rasti beveik neįmanoma. Paprastai kukurūzų miltai, kuriuos rasite parduotuvėse, nėra nixtamalizuoti, o tai reiškia, kad jie neturi to specifinio skonio ir tekstūros.
Praktiškas sprendimas: Užsisakykite masa harina internetu arba ieškokite specializuotose meksikietiškų produktų parduotuvėse. Jei nepavyksta rasti, galite naudoti paprastus kukurūzų miltus, bet pridėkite šiek tiek kalkių vandens (cal) – tai padės imituoti nixtamalizacijos procesą.
Tortilijos tešla turi būti minkšta, bet ne lipni. Maišykite 2 puodelius masa harina su 1,5 puodelio šilto vandens ir 1 šaukšteliu druskos. Tešla turi ilsėti mažiausiai 30 minučių. Tada formuokite nedidelius kamuoliukus ir plokščiai išvočiokite. Kepkite ant karštos keptuvės be aliejaus po 1-2 minutes iš kiekvienos pusės.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas – ne viskas, kas vadinasi „meksikietišku”
Užmirškite „taco seasoning” mišinius iš parduotuvių. Tai chemijos kokteiliai, kurie neturi nieko bendro su tikrąja meksikietiška virtuve. Tikri tacos gaminami su konkrečiais mėsos pjūviais ir specifiniais prieskoniais.
Carnitas – tai kiaulienos petys, lėtai troškinti savo riebaluose su apelsinų žievele, kmynais ir lauro lapais. Procesas trunka 3-4 valandas, bet rezultatas verta. Mėsa turi būti tokia minkšta, kad ją galima būtų išardyti šakute.
Carne asada – jautienos išpjova (geriausia skirt steak arba flank steak), marinuota citrinų sultimis, česnaku, kmynais ir čili pipirais. Kepama ant stiprios ugnies, kad išorė būtų apskrudusi, o vidus – rožinis.
Al pastor – kiaulienos petys, marinuoti achiote pastoje, ananasų sultimis ir čili pipirais. Tradiciškai kepama ant vertikalaus šampūro, bet namų sąlygomis galima kepti keptuvėje.
Pagrindinis principas – mėsa turi būti pjaustoma smulkiais kubeliais, ne tarkuojama kaip maltos mėsos mišinys. Prieskoniai turi pabrėžti, o ne užglosti mėsos skonį.
Salsa – ne tik pomidorų padažas
Salsa tacos yra ne papuošimas, o esminė skonio dalis. Dažniausiai Vakaruose salsa suprantama kaip pomidorų padažas su svogūnais, bet tikroji meksikietiška salsa yra daug sudėtingesnė.
Salsa verde gaminamas iš tomatillo (žalių meksikietiškų pomidorų), jalapeño pipirų, svogūnų ir kalendrų. Tomatillo reikia iškepti orkaitėje, kol jie suminkštės, tada sumalti su kitais ingredientais.
Salsa roja – raudonoji salsa iš džiovintų čili pipirų. Roma arba guajillo pipirus reikia išmirkyti karštu vandeniu, tada sumalti su česnaku ir druska.
Svarbu: salsa turi būti šviežia. Negalima jos gaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve savaitėmis. Geriausiai gaminti tą pačią dieną, kai planuojate valgyti tacos.
Papildomi ingredientai – mažiau yra daugiau
Čia prasideda didžiausia meksikietiškų tacos interpretacijos klaida Vakaruose. Tikri tacos nėra perkrauti ingredientais. Jie paprastai turi tik 3-4 komponentus: mėsą, salsa, svogūnus ir kalendras.
Svogūnai turi būti balti, smulkiai supjaustyti ir šviežiai. Jokių raudonųjų ar kepintų svogūnų.
Kalendros – šviežios, smulkiai kapoti. Ne petražolės, ne kiti žalumynai.
Citrinų skiltelės – būtinos, kad galėtumėte pašlakstyti tacos prieš valgant.
Jokių sūrių, grietinės, salotų ar pomidorų. Tai amerikietiška interpretacija, kuri nužudo autentišką skonį. Jei labai norite sūrio, galite pridėti šiek tiek queso fresco, bet tai neturėtų būti pagrindinis ingredientas.
Kepimo technikos ir dažniausios klaidos
Net turint teisingus ingredientus, lengva sugadinti tacos neteisingai juos paruošiant. Štai kelios kritinės klaidos, kurias daro dauguma namų virėjų:
Tortilijos šildymas: Niekada nešildykite tortilijos mikrobangų krosnelėje. Jos turi būti šildomos ant sausos keptuvės arba tiesiai ant dujų degiklio liepsnos. Tai suteiks joms rūkštumo ir padės atsiskleisti skonį.
Mėsos temperatūra: Mėsa turi būti karšta, bet ne perkepta. Jei mėsa per ilgai laikoma ant ugnies, ji tampa sausa ir praranda skonį.
Surinkimo tvarka: Pirmiausia ant tortilijos dedama mėsa, tada salsa, po to svogūnai ir kalendros. Tokia tvarka užtikrina, kad skysčiai neišmirks tortilijos.
Tacos valgyti reikia iš karto, kol jie karšti. Tai ne patiekalas, kurį galima paruošti iš anksto ir šildyti vėliau.
Regioniniai skirtumai ir autentiškumo klausimai
Meksika – didelė šalis su skirtingomis kulinarinėmis tradicijomis. Tai, kas laikoma „autentišku” vienoje srityje, gali būti visiškai nepažįstama kitoje. Tacos al pastor, pavyzdžiui, atsirado dėl libaniečių imigrantų poveikio ir techniškai nėra „tradicinis” meksikietiškas patiekalas.
Šiaurės Meksikoje populiaresni miltiniai tacos su jautiena, o pietuose – kukurūzų tacos su kiauliena ar vištiena. Pakrantės regionuose dažni žuvies tacos su kopūstų salotomis.
Svarbu suprasti, kad „autentiškumas” nėra statiškas dalykas. Meksikietiška virtuvė nuolat kinta ir prisitaiko prie vietinių ingredientų ir skonių. Tačiau tai nereiškia, kad bet kokia interpretacija yra teisinga.
Nuo teorijos prie praktikos – tikrasis iššūkis prasideda virtuvėje
Perskaičius apie autentišką tacos gaminimą ir iš tikrųjų juos pagaminus – du skirtingi dalykai. Tikrasis iššūkis prasideda virtuvėje, kai susidūriate su realiais apribojimais: ingredientų trūkumu, laiko stoka ir technikinėmis problemomis.
Lietuvoje tikrų meksikietiškų ingredientų rasti sunku, bet ne neįmanoma. Reikia kantrybės ir noro ieškoti. Masa harina galima užsisakyti internetu, tomatillo kartais atsiranda didesnėse parduotuvėse, o čili pipirus galima auginti patiems.
Svarbiausia – nepasidaryti kompromisų dėl pagrindinių dalykų. Geriau pagaminti paprastesnius tacos su teisingais ingredientais nei sudėtingus su netinkamais pakaitalais. Tikrasis meksikietiškų tacos grožis slypi paprastume ir ingredientų kokybėje, ne sudėtingose technologijose ar egzotiškuose priedėliuose.
Galiausiai, autentiškas tacos – tai ne tik receptas, bet ir požiūris į maistą. Tai pagarba tradicijai, supratimas, kad geras maistas reikalauja laiko ir pastangų, ir pripažinimas, kad kartais paprasčiausi dalykai yra patys skaniausi.
Klasikinis Tacos de Carnitas (kiaulienos tacos) receptas
Mėsa (Carnitas):
- 1 kg kiaulienos peties ar šonkaulio
- 2 š.š. druskos
- 1 a.š. juodųjų pipirų
- 1 a.š. kmynų
- 2 lauro lapai
- 4 česnako skiltelės
- 1 apelsinas (sultys ir žievelė)
- Kiaulienos taukų arba aliejaus kepimui
Tortillas:
- 2 puodeliai masa harina miltų (kukurūzų miltai)
- 1¼ puodelio šilto vandens
- 1 a.š. druskos
- 2 š.š. lašinių taukų arba sviesto
Priedai:
- Smulkiai kapota svogūnų
- Kapoti kieti koriandrai (cilantro)
- Laimo skiltelės
- Salsa verde arba salsa roja
- Radishes (ridikėliai), pjaustomi plonais griežinėliais
Gaminimas:
Carnitas: Mėsą pjaustykite dideliais gabalais, įtrinkite prieskoniais ir kepkite lėtai taukuose 2-3 valandas, kol mėsa taps minkšta ir lengvai byrės.
Tortillas: Sumaišykite miltus su druska, įpilkite vandenį ir taukus, išminkykite tešlą. Padarykite mažus kamuoliukus ir iškočiokite plonai. Kepkite ant karštos keptuvės po 30-60 sekundžių kiekvieną pusę.
Surinkimas: Ant šiltos tortillas uždėkite mėsos, užberkite svogūnais ir koriandru, pašlakstykite laimo sultimis ir pridėkite salsos.
Tikras meksikietiškas tacos yra paprastas – gera mėsa, šviežios tortillas ir minimalūs, bet kokybiškai papildai. Svarbu naudoti kukurūzų tortillas, ne kviečių.
