Pankolis – tai viena iš tų daržovių, kuri parduotuvių lentynose dažnai lieka nepastebėta arba pirkėjų apeinama lanku. Daugelis tiesiog nežino, ką su šiuo išskirtinės išvaizdos, į didžiulį baltą svogūną panašiu augalu daryti. Tačiau iš tiesų pankolis yra tikras kulinarinis atradimas, galintis jūsų virtuvę praturtinti visiškai naujais, gaiviais ir elegantiškais skoniais. Būdingas švelnus anyžių arba saldymedžio aromatas iš pradžių gali pasirodyti kiek neįprastas, bet teisingai paruoštas pankolis tampa neįtikėtinai gardžiu ir universaliu ingredientu. Nesvarbu, ar mėgstate traškias, šviežias salotas, ar ieškote jaukaus, orkaitėje kepto šilto garnyro – ši daržovė gali pasiūlyti viską. Be to, pankolis yra itin vertinamas Viduržemio jūros regiono virtuvėje, kur jis naudojamas jau šimtmečius ne tik dėl savo subtilaus, gurmaniško skonio, bet ir dėl virškinimą gerinančių savybių. Kadangi šis augalas pamažu populiarėja ir mūsų kraštuose, pats laikas su juo susipažinti iš arčiau. Šiame straipsnyje pasidalinsime ne tik naudingais patarimais, kaip teisingai išsirinkti bei paruošti šią daržovę, bet ir pateiksime kelis itin paprastus, greitus ir burnoje tirpstančius receptus, kurie amžiams pakeis jūsų požiūrį į pankolį.
Dažnai manoma, kad išskirtinio skonio ir ne tokios populiarios daržovės reikalauja sudėtingų paruošimo būdų arba brangių papildomų ingredientų. Tai visiškas mitas. Pankolis atsiskleidžia geriausiai būtent tada, kai jam leidžiama griežti pirmuoju smuiku, o kiti komponentai tik subtiliai pabrėžia jo natūralų saldumą ir traškumą. Pavyzdžiui, derinant jį su citrusiniais vaisiais, alyvuogių aliejumi ir šviežiomis žolelėmis, be jokio vargo sukuriami tikri skonio šedevrai. Tad jeigu jūsų šaldytuve ar pirkinių krepšelyje atsidūrė pankolis ir jūs dvejojate, nuo ko tiksliai pradėti, esate būtent ten, kur reikia. Leiskimės į lengvą ir skanią kulinarijos kelionę bei atraskime, kaip be didelio vargo galima paruošti šį nuostabų, vitaminais praturtintą augalą.
Kodėl verta įtraukti pankolį į savo mitybos racioną?
Prieš pradedant sukiotis virtuvėje ir pjaustyti ingredientus, labai verta suprasti, kokią milžinišką naudą jūsų organizmui gali suteikti pankolis. Tai ne tik išskirtinai skanus, bet ir itin maistingas augalas. Ši daržovė yra puikus svarbiausių vitaminų, mineralų ir antioksidantų šaltinis, todėl jos įtraukimas į valgiaraštį atneš ilgalaikę naudą savijautai.
- Gausus vitamino C šaltinis: Viename vidutinio dydžio pankolio gumbe yra nemaža dalis rekomenduojamos paros vitamino C normos. Tai ne tik padeda stiprinti imuninę sistemą šaltuoju metų laiku, bet ir skatina kolageno gamybą, kas tiesiogiai gerina odos elastingumą bei būklę.
- Virškinimo gerinimas: Pankoliuose gausu natūralių maistinių skaidulų, kurios užtikrina sklandų ir reguliarų virškinamojo trakto darbą. Be to, šio augalo sudėtyje esantys eteriniai aliejai (ypač anetolas) padeda mažinti pilvo pūtimą, atpalaiduoja žarnyno raumenis ir ramina sudirgusį skrandį.
- Širdies sveikatos palaikymas: Dėl didelio kalio kiekio pankolis padeda palaikyti normalų kraujospūdį ir sumažina įtampą kraujagyslėse. Reguliariai suvartojamos skaidulos taip pat aktyviai prisideda prie blogojo cholesterolio kiekio kraujyje mažinimo, o tai yra gyvybiškai svarbu širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai.
- Mažas kalorijų kiekis ir sotumo jausmas: Tai tobulas pasirinkimas tiems, kurie rūpinasi savo kūno linijomis arba siekia numesti svorio. Pankolis suteikia greitą sotumo jausmą dėl vandens ir skaidulų gausos, tačiau visiškai neapkrauna organizmo nereikalingomis kalorijomis ar riebalais.
Kaip tinkamai paruošti ir pjaustyti pankolį?
Niekada anksčiau savo virtuvėje neturėjus pankolio, visiškai normalu, kad kyla klausimas – kuri gi jo dalis yra valgoma? Geroji žinia ta, kad kulinarijoje panaudoti galima beveik visą augalą, pradedant tvirtu, baltu gumbu, baigiant žaliomis, į krapus labai panašiomis šakelėmis. Kad gaminimo procesas būtų sklandus ir be streso, svarbu atlikti kelis paprastus, bet būtinus žingsnius:
- Kruopščiai nuplaukite daržovę: Nuplaukite pankolį po šaltu tekančiu vandeniu, ypač atidžiai valydami vietas tarp išorinių gumbo sluoksnių, kur dažnai prisikaupia smulkių žemių ar smėlio likučių.
- Nupjaukite stiebus: Viršutinius žalius, kietesnius stiebus drąsiai nupjaukite. Jų išmesti tikrai nereikia – stiebai pasižymi intensyviu skoniu ir puikiai tinka naminiams daržovių ar žuvies sultiniams virti. Ploni, pūkuoti žali lapeliai idealiai pasitarnaus kaip galutinio patiekalo papuošimas ar gaivus prieskonis, pakeičiantis krapus.
- Pašalinkite išorinį sluoksnį: Jei pats pirmasis išorinis gumbo sluoksnis atrodo apvytęs, pažeistas mechaniškai ar pernelyg kietas bei sumedėjęs, nulupkite jį. Dažniausiai užtenka pašalinti tik jį vieną, kad pasiektumėte minkštą ir sultingą vidų.
- Išpjaukite šerdį: Paguldykite pankolį ant pjaustymo lentelės ir perpjaukite jį per pusę nuo pat viršaus iki apačios. Apatinėje perpjauto gumbo dalyje išvysite kietą, trikampio formos šerdį. Nors iš esmės ji yra valgoma, dažnai būna kietoka ir sunkiau kramtoma, todėl geriausia ją tiesiog išpjauti peiliu.
- Pasirinkite pjaustymo būdą: Priklausomai nuo to, kokį receptą pasirinkote, pankolį galite pjaustyti skirtingai. Jei ketinate jį kepti orkaitėje ar troškinti, pjaustykite stambesnėmis skiltelėmis. Jei planuojate gaminti šviežias salotas, pankolį privalu pjaustyti itin plonais, beveik permatomais griežinėliais. Tam geriausia naudoti specialią daržovių pjaustyklę (vadinamą mandolina) arba labai aštrų šefo peilį.
Gaivios ir traškios pankolių salotos su citrusiniais vaisiais
Tai klasikinis, be galo gaivus ir momentinės energijos suteikiantis patiekalas, idealiai tinkantis karštoms vasaros dienoms ar kaip gaivus akcentas per sočius žiemos pietus. Termiškai neapdorotas, žalias pankolis pasižymi neįtikėtinu traškumu ir kiek intensyvesniu, tačiau labai elegantišku anyžių poskoniu, kuris tobulai suskamba su rūgščiomis ir saldžiomis vaisių natomis. Šios salotos dažnai patiekiamos kaip lengvas užkandis arba garnyras prie keptos žuvies ar paukštienos patiekalų.
Jums reikės šių ingredientų:
- 1 didelio, tvirto pankolio gumbo;
- 2 sultingų, saldžių apelsinų (arba vieno apelsino ir vieno raudonojo greipfruto);
- 1 nedidelio raudonojo svogūno;
- Dosnios saujos juodųjų alyvuogių be kauliukų (geriausia rinktis Kalamata rūšies);
- 3 valgomųjų šaukštų aukščiausios kokybės ypač tyro alyvuogių aliejaus;
- 1 valgomojo šaukšto šviežiai spaustų citrinos sulčių;
- Jūros druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal jūsų skonį.
Gaminimo eiga: Visų pirma, labai plonais, beveik permatomais griežinėliais supjaustykite paruoštą pankolio gumbą ir nuluptą raudonąjį svogūną. Apelsinus nulupkite peiliu taip, kad neliktų nė trupučio baltosios, karčios odelės dalies, ir atsargiai išpjaukite vaisiaus filė gabalėlius (be plėvelių). Jei tai atrodo per sudėtinga, tiesiog supjaustykite apelsiną plonais griežinėliais. Visus paruoštus pjaustytus ingredientus sumeskite į didelį, platų dubenį, pridėkite juodąsias alyvuoges. Nedideliame atskirame indelyje šakute sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinos sultis, druską bei juoduosius pipirus. Gautu vientisu padažu apšlakstykite salotas ir viską labai švelniai, stengiantis nesutraiškyti apelsinų, išmaišykite. Prieš patiekiant į stalą, salotas būtinai papuoškite likusiais žaliais, smulkintais pankolio lapeliais. Šis spalvingas ir itin aromatingas patiekalas nustebins net ir tuos, kurie iki šiol į žalias daržoves žiūrėjo gana skeptiškai.
Orkaitėje keptas karamelizuotas pankolis
Jeigu žalias pankolis jums atrodo per daug intensyvus ar specifinio skonio, orkaitėje keptas jo variantas garantuotai pavergs jūsų širdį. Kepant aukštoje temperatūroje įvyksta tikra magija – daržovėje esantis natūralus cukrus pradeda karamelizuotis, aštresnis anyžių skonis labai sušvelnėja, tampa gilus ir salstelėjęs, o tekstūra virsta tokia minkšta, kad tiesiog tirpsta burnoje.
Jums reikės šių ingredientų:
- 2 vidutinio dydžio pankolių;
- 3-4 valgomųjų šaukštų kokybiško alyvuogių aliejaus;
- 2-3 skiltelių šviežio česnako;
- Rupios druskos ir juodųjų pipirų;
- Šlakelio brandinto balzamiko acto;
- Šiek tiek kietojo sūrio (pavyzdžiui, parmezano arba pekorino) pabarstymui ant viršaus.
Gaminimo eiga: Pirmiausia įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių Celsijaus temperatūros (geriausia naudoti režimą su vėjeliu). Pankolius gerai nuplaukite, pašalinkite žalius stiebus bei kietą šerdį ir perpjaukite gumbą išilgai per pusę. Tuomet kiekvieną pusę supjaustykite maždaug vieno ar pusantro centimetro storio išilginėmis skiltelėmis. Šias skilteles vienu sluoksniu išdėliokite kepimo popieriumi išklotoje skardoje. Labai smulkiai sukapokite arba išspauskite česnaką ir mažame indelyje sumaišykite jį su alyvuogių aliejumi. Šiuo česnakiniu aliejaus mišiniu, naudojant kulinarinį teptuką, gausiai aptepkite kiekvieną pankolio skiltelę iš abiejų pusių. Viską tolygiai pabarstykite rupia druska ir šviežiais pipirais. Šaukite skardą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 25-30 minučių. Stebėkite kepimo procesą – pankoliai turi akivaizdžiai suminkštėti, o jų krašteliai įgauti sodrią, giliai rudą, karamelizuotą spalvą. Įpusėjus kepimo laikui, rekomenduojama skilteles atsargiai apversti mentele. Ištraukus iš orkaitės, dar šiltus ir garuojančius pankolius apšlakstykite keliais lašais balzamiko acto ir gausiai užtarkuokite kietojo sūrio. Sūris nuo karščio šiek tiek pasilydys ir suteiks tobulą sūrumo balansą. Tai prabangus, estetiškas, bet kartu ir itin lengvai paruošiamas garnyras, kuris pakylės jautienos kepsnių, kepto viščiuko ar riebesnės žuvies patiekalus į visai kitą lygį.
Jauki ir šildanti trinta pankolių ir bulvių sriuba
Atvėsus orams, rudens ar žiemos vakarais labiausiai norisi kažko šilto, kreminio ir jaukaus, kas sušildytų iš vidaus. Trintos daržovių sriubos yra klasikinis ir niekada nenuviliantis pasirinkimas. Įprasta bulvių ir porų sriuba yra daugelio mėgstama, tačiau pridėjus pankolio, ji įgauna nepakartojamą, gurmanišką atspalvį. Švelnus daržovių saldumas tobulai dera su riebia grietinėle ir prabangiais prieskoniais, sukuriant šilkinės tekstūros šedevrą.
Jums reikės šių ingredientų:
- 1 didelio pankolio gumbo;
- 3-4 vidutinių, krakmolingų bulvių;
- 1 didelio baltojo svogūno ir 2 skiltelių česnako;
- Apie 1 litro karšto daržovių arba vištienos sultinio;
- 2 valgomųjų šaukštų sviesto;
- 100 ml riebios (30-35%) grietinėlės;
- Druskos, baltųjų pipirų ir didelio žiupsnelio malto muskato riešuto.
Gaminimo eiga: Gilioje keptuvėje, troškintuve arba tiesiog puode storu dugnu ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Sudėkite smulkintais kubeliais pjaustytą svogūną ir kapotą česnaką, pakepinkite apie 5-7 minutes, nuolat maišydami, kol daržovės suminkštės, paskleis aromatą ir taps gražiai skaidrios. Jokiu būdu neleiskite joms paruduoti. Bulves nulupkite ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Pankolį taip pat supjaustykite panašaus dydžio gabalėliais, kad viskas išvirtų tolygiai. Sudėkite paruoštas bulves ir pankolį į puodą su kepintais svogūnais, viską užpilkite karštu daržovių sultiniu. Skysčio turi būti tiek, kad daržovės būtų vos apsemtos. Puodą uždenkite ir virkite ant nedidelės ugnies apie 20-25 minutes, kol bulvės ir pankolio gabalėliai taps visiškai minkšti, lengvai persmeigiami šakute. Kai daržovės išvirs, nukelkite puodą nuo ugnies ir galingu elektriniu rankiniu trintuvu (blenderiu) sutrinkite visą masę iki absoliučiai vientisos, kreminės, šilkinės konsistencijos. Grąžinkite puodą ant silpnos ugnies, supilkite grietinėlę, įberkite druskos, baltųjų pipirų (jie čia tinka labiau, nes nesugadina šviesios sriubos spalvos) ir būtinai įmaišykite muskato riešutą, kuris suteiks papildomo jaukumo. Viską dar kartą trumpai, kelias minutes pakaitinkite, bet jokiu būdu neleiskite sriubai smarkiai užvirti, kad grietinėlė nesusitrauktų. Patiekite sriubą karštą, supylę į gilius dubenėlius, papuošę keptuvėje paskrudintais česnako ir sviesto duonos skrebučiais, šlakeliu alyvuogių aliejaus ir šviežio pankolio šakelėmis. Ši kreminė, restorano lygio sriuba nustebins savo raminančiu švelnumu net pačius išrankiausius valgytojus namuose.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK) apie pankolius
Natūralu, kad pradedant eksperimentuoti su naujais, rečiau virtuvėje naudojamais ingredientais, kyla pačių įvairiausių praktinių klausimų. Norėdami išsklaidyti visas abejones, žemiau išsamiai atsakome į pačius dažniausiai užduodamus klausimus, kurie neabejotinai padės dar labiau pasitikėti savo jėgomis ir žiniomis sukantis prie viryklės.
Ar galima drąsiai valgyti visiškai žalius pankolius?
Tikrai taip, ir netgi labai rekomenduojama! Žalias, termiškai neapdorotas pankolis yra be galo traškus, gaivus, kupinas vandens ir pasižymi gerokai stipresniu, ryškesniu anyžių skoniu nei keptas ar virtas jo atitikmuo. Svarbiausia auksinė taisyklė ruošiant šią daržovę žalią – ją būtina supjaustyti kuo plonesniais, subtilesniais griežinėliais. Tam geriausia namuose turėti labai aštrų peilį arba naudoti specialią daržovių pjaustyklę. Stori žalio pankolio gabalai gali būti sunkiai kramtomi ir per daug agresyvūs skonio prasme. Plonai pjaustytas žalias pankolis tobulai tinka įvairioms salotoms, šaltiems užkandžiams ar netgi dedamas ant sumuštinių vietoj įprastų salotų lapų.
Kaip teisingai laikyti pankolį namuose, kad jis kuo ilgiau išliktų šviežias ir traškus?
Šviežią pankolį geriausia ir saugiausia laikyti savo šaldytuvo specializuotame daržovių ir vaisių skyriuje. Kad išvengtumėte ankstyvo daržovės apvytimo, prieš dedant į šaldytuvą, rekomenduojama gumbą lengvai, ne per stipriai įvynioti į šiek tiek drėgną popierinį rankšluostį arba tiesiog įdėti į perforuotą plastikinį maišelį. Taip sukursite idealų mikroklimatą ir išlaikysite būtiną drėgmę bei augalo traškumą. Tinkamomis, vėsiomis sąlygomis kokybiškas, šviežias gumbas šaldytuve gali išbūti nesugedęs nuo vienos iki dviejų savaičių. Visgi, verta prisiminti, kad ilgai laikomas jis pamažu praranda dalį savo eterinių aliejų ir unikalaus aromato, todėl geriausia kulinarijoje jį sunaudoti kuo greičiau nuo nusipirkimo dienos.
Kuo galima pakeisti pankolį ruošiant receptus, jeigu jo neturiu po ranka?
Jei jūsų pasirinktame recepte griežtai reikalaujama naudoti pankolį, bet šiuo metu jo tiesiog neturite šaldytuve arba jūsų šeimos nariai visiškai netoleruoja anyžių skonio, galite drąsiai ieškoti jam alternatyvų. Jeigu patiekale (pavyzdžiui, salotose) pankolis naudojamas išskirtinai dėl savo malonaus traškumo, jį labai sėkmingai gali pakeisti pjaustyti salierų stiebai, traški bok choy (kininė) kopūsto dalis arba netgi plonai pjaustyta šviežia kaliaropė. Jei pankolį planavote kepti orkaitėje, dėti į sotų troškinį ar virti sriuboje, jį tekstūros prasme puikiai atstos paprastieji svogūnai, storai pjaustyti porai. Tačiau visada atminkite ir susitaikykite su tuo, kad jokios kitos išvardintos daržovės patiekalui nesuteiks to išskirtinio, tik pankoliui būdingo ir unikalaus, saldaus bei šiek tiek egzotiško aromato.
Ar parduotuvėse parduodamos pankolių sėklos yra lygiai tas pats, kas ir pats daržovės gumbas?
Atsakymas yra ir taip, ir ne. Pankolių sėklos yra renkamos nuo to paties botaninio augalo (arba labai artimų jo atmainų) peržydėjusių gėlių, tačiau kasdieninėje kulinarinėje praktikoje šie du komponentai yra naudojami visiškai skirtingai ir atlieka skirtingas funkcijas. Sėklos parduodamos visiškai išdžiovintos ir naudojamos išskirtinai kaip labai stiprus, ypač koncentruotas prieskonis. Jos nepakeičiamos gardinant įvairius tradicinius mėsos patiekalus, ypač itališkas dešras, naminę duoną, ilgai brandinamus padažus ar netgi plikant raminančias žolelių arbatas. Baltasis gumbas, tuo tarpu, yra visavertė, šviežia, vandeninga daržovė, lėkštėje naudojama kur kas didesniais kiekiais kaip garnyras ar salotų pagrindas. Abu šie produktai dalinasi tomis pačiomis pretenzingomis anyžių natomis, tačiau jų tekstūra, tūris ir praktinis pritaikymas virtuvėje skiriasi kardinaliai.
Tobuli skonių deriniai: su kuo geriausia derinti pankolį virtuvėje
Vienas iš pačių didžiausių ir labiausiai vertinamų šios daržovės privalumų yra jos begalinis universalumas. Pankolis yra neįtikėtinai draugiškas, prisitaikantis ir palankus daugybei kitų sudedamųjų dalių, o atradus jums tinkamiausius asmeninius skonių derinius, jis labai greitai gali tapti jūsų firminiu, slaptu ingredientu, nustebinsiančiu visus svečius. Aukščiausios klasės virtuvės šefai visame pasaulyje myli ir vertina šį augalą už tai, kaip meistriškai jis sugeba „pakelti“ viso patiekalo skonio profilį, suteikdamas jam prabangos, gaivumo ir netikėtumo faktorių, kurio nesukurs jokia kita įprasta daržovė.
Pirmiausia ir svarbiausia, verta paminėti visus citrusinius vaisius. Apelsinai, citrinos, laimai ir kartesni greipfrutai yra patys geriausi ir ištikimiausi žalių pankolių draugai. Jų natūralus rūgštumas tobulai atsveria ir subalansuoja daržovės saldumą bei ypatingai ryškiai paryškina pankolyje esančių eterinių aliejų aromatą. Taip pat, pankolis tiesiog dievina jūros gėrybes ir absoliučiai bet kokią žuvį. Mūsų kraštuose ypatingai mėgstamas, prabangus keptos lašišos ir pankolių derinys. Šio augalo elegantiškas švelnumas pabrėžia žuvies natūralų riebumą, neleisdamas patiekalui tapti per daug sunkiu ar klampiu. Kitą kartą gamindami tiesiog pabandykite po lašišos ar baltos žuvies filė gabalėliais pakišti kelias šviežias skilteles pankolio prieš pašaudami viską į orkaitę – rezultatas ir aromatas virtuvėje jus tiesiog apstulbins.
Mėsos patiekalai taip pat jokiu būdu nėra išimtis. Kiauliena, ypač riebesni, lėtai kepti jos gabalai ar kokybiškos dešrelės, nepriekaištingai dera su pankolio suteikiamu gaivumu, kuris padeda „perkirsti“ mėsos riebumą. Tradicinėje, laiko patikrintoje italų virtuvėje kiaulienos ir pankolio sėklų ar šviežių gumbų sąjunga yra laikoma absoliučia, nepajudinama klasika. Na, o jei kalbėsime apie sūrius, tikrai nebijokite ir drąsiai derinkite pankolius su labai išraiškingais, brandintais, sūresniais ir aštresniais pieno produktais. Sodrus parmezanas, sūrus pekorino sūris, pelėsiniai sūriai ar net itin švelnus kreminis ožkos sūris salotose kartu su sauja skrudintų graikinių riešutų ir trupučiu skysto gėlių medaus be jokio vargo sukurs tikrą, gurmanišką šventę jūsų gomuriui. Svarbiausia šioje kelionėje – nebijoti daryti klaidų ir laisvai eksperimentuoti. Pankolis tarsi pats kviečia žaisti su tekstūromis, įvairiomis temperatūromis ir kontrastuojančiais skoniais, tad leiskite savo kulinarinei fantazijai lietis laisvai ir kiekvieną kartą, gamindami šią nuostabią daržovę, atraskite visiškai naujus, stebinančius horizontus jūsų pačių virtuvėje.
