Grikiai yra vienas iš tų produktų, kuriuos rasime bene kiekvienoje virtuvėje, tačiau paradoksalu, kad būtent šią kruopą daugelis paruošia neteisingai. Dažniausiai susiduriama su dviem kraštutinumais: grikiai arba pavirsta į lipnią, beformę košę, arba lieka pernelyg kieti ir sausi. Nors ant pakuočių paprastai rašoma standartinė instrukcija, profesionalūs virtuvės šefai žino, kad tikrasis skonis ir tekstūra priklauso ne tik nuo vandens kiekio, bet ir nuo paruošiamųjų darbų, temperatūros režimo ir net puodo, kuriame verdate. Norint, kad grikiai lėkštėje byrėtų tarsi perlai, o jų skonis atskleistų riešutines natas, verta pamiršti skubėjimą ir pritaikyti kelias paprastas, bet esmines kulinarines gudrybes.
Tinkamas kruopų pasirinkimas ir paruošimas virimui
Pirmas žingsnis link tobulų grikių prasideda dar parduotuvėje. Nors dauguma mūsų esame įpratę prie tamsiai rudų, skrudintų grikių, jų kokybė gali smarkiai skirtis. Rinkitės tas pakuotes, kuriose kruopos atrodo vientisos spalvos, be daugybės suskaldytų grūdelių ar miltų nuosėdų pakuotės dugne. Aukštos kokybės grikiai užtikrina tolygų virimą.
Parsinešus grikius namo, profesionalai niekada nepila jų tiesiai į verdantį vandenį. Paruošimo procesas susideda iš dviejų svarbių etapų:
- Plovimas: Grikius būtina plauti. Tai daroma ne tik higienos sumetimais, bet ir siekiant pašalinti krakmolo dulkes. Būtent perteklinis krakmolas yra pagrindinis kaltininkas, verčiantis kruopas sulipti į vientisą masę. Plaukite grikius po tekančiu šaltu vandeniu sietelyje tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus.
- Kepinimas: Tai šefų paslaptis, kurią daugelis praleidžia. Net jei pirkote jau skrudintus (rudus) grikius, papildomas pakepinimas sausoje keptuvėje 3–4 minutes atvers visiškai naują skonių paletę. Pakaitinti grikiai išskiria natūralius aliejus, sustiprėja jų riešutinis aromatas, o karštis „užrakina” grūdo paviršių, todėl virdami jie geriau išlaiko formą.
Aukso vertės taisyklė: vandens ir kruopų santykis
Standartinė taisyklė „viena stiklinė grikių – dvi stiklinės vandens” (1:2) yra saugi, tačiau ne visada geriausia, jei siekiate ypač birių kruopų. Profesionalioje virtuvėje, priklausomai nuo norimo rezultato, šis santykis dažnai koreguojamas.
Jei norite, kad grikiai būtų itin birūs ir tvirti (vadinamoji al dente tekstūra), rekomenduojama naudoti santykį 1:1,5 arba 1:1,7. Tai reiškia, kad vienai stiklinei kruopų pilama pusantros stiklinės arba šiek tiek daugiau vandens. Mažesnis vandens kiekis neleidžia grikiams ištižti, nes jie sugeria visą skystį ir tiesiog išbrinksta garuose.
Svarbu paminėti ir indą, kuriame verdate. Geriausiai tinka puodas storu dugnu (pavyzdžiui, ketaus). Storas dugnas tolygiai paskirsto karštį ir leidžia grikiams troškintis tolygiai, o ne svilti vienoje vietoje.
Trys būdai išvirti tobulus grikius
Kiekvienas šefas turi savo mėgstamą metodą, tačiau šie trys yra laiko patikrinti ir garantuoja puikų rezultatą.
1. Klasikinis „garinimo” metodas
Tai populiariausias būdas, tačiau jame yra viena svarbi taisyklė – nemaišyti.
- Užvirkite vandenį puode, įberkite druskos ir įdėkite gabalėlį sviesto ar šlakelį aliejaus. Riebalai vandenyje padengia kiekvieną kruopą plona plėvele, neleisdami joms sulipti.
- Suberkite nuplautus (ir idealu – pakepintus) grikius į verdantį vandenį.
- Palaukite, kol vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite dangtį ir virkite apie 12–15 minučių.
- Jokiu būdu nekelkite dangčio ir nemaišykite košės virimo metu. Tai išleidžia garus ir suardo kruopų struktūrą.
- Išjungus ugnį, leiskite puodui pastovėti uždengtam dar 10 minučių.
2. Pasyvusis brandinimo būdas (šefų favoritas)
Šis metodas reikalauja daugiau laiko, bet rezultatas būna pats geriausias, o kruopos išlaiko daugiausiai maistinių medžiagų.
Vakare arba likus porai valandų iki valgymo, suberkite paruoštus grikius į puodą, užpilkite verdančiu vandeniu (santykis 1:1,5), įberkite druskos, uždenkite ir… tiesiog palikite. Galite puodą apvynioti rankšluosčiu, kad šiluma laikytųsi ilgiau. Grikiai patys sugers vandenį ir išbrinks be jokio virimo. Taip paruošti grikiai būna patys biriausi.
3. „Plovo” stilius keptuvėje
Jei norite intensyvesnio skonio garnyro, grikius galite ruošti tiesiai keptuvėje kartu su daržovėmis.
Pirmiausia keptuvėje ant sviesto ar aliejaus apkepinkite smulkintus svogūnus ir morkas. Kai daržovės suminkštės, suberkite sausus grikius ir maišydami pakepinkite juos kartu su daržovėmis, kol kruopos įkais ir pasidengs riebalais. Tuomet viską užpilkite verdančiu vandeniu (kad apsemtų per pirštą), įberkite druskos, prieskonių, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol vanduo susigers. Skonis bus nepalyginamai turtingesnis nei tiesiog virtų vandenyje.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina patiekalą
Net ir žinant teisingą receptą, galima viską sugadinti padarius kelias elementarias klaidas. Štai ko reikėtų vengti:
- Šaltas vanduo: Niekada nedėkite grikių į šaltą vandenį. Grikiai turi būti dedami į verdantį vandenį (arba užpilami juo). Pradėjus virti šaltame vandenyje, kruopos per ilgai mirksta kylančioje temperatūroje ir išskiria per daug krakmolo, todėl tampa gličios.
- Perteklinis maišymas: Grikiai nėra rizotas. Maišymas pažeidžia grūdo apvalkalą ir išleidžia krakmolą į išorę. Įdėjote į puodą, uždengėte – ir pamirškite.
- Per ilgas virimas: Jei pervirsite, grikiai susprogs ir praras formą. Geriau išjungti ugnį anksčiau ir leisti kruopoms „daeiti” garuose, nei virti jas kunkuliuojančiame vandenyje.
Dažnai užduodami klausimai (DUK)
Ar būtina grikius mirkyti prieš verdant?
Nėra būtina, jei naudojate rudus (skrudintus) grikius. Tačiau mirkymas (bent 20–30 min.) sutrumpina virimo laiką ir padaro kruopas lengviau virškinamas. Žalius (neskrudintus) grikius rekomenduojama mirkyti, ypač jei norite išsaugoti jų daigumo savybes ar maksimalią maistinę vertę.
Ką daryti, jei įpyliau per daug vandens ir grikiai jau išvirė, bet vandens liko?
Jokiu būdu nebandykite „išgarinti” vandens virdami toliau – kruopos pervirš. Geriausia tiesiog nupilti vandens perteklių per dangtį, įdėti gabalėlį sviesto, uždengti puodą ir leisti pastovėti 5–10 minučių.
Kaip teisingai pašildyti grikius, kad jie neišdžiūtų?
Šildant grikius keptuvėje, įpilkite šlakelį vandens arba sultinio ir uždenkite dangčiu kelioms minutėms. Garai sugrąžins kruopoms drėgmę ir purumą. Kitas būdas – šildyti su trupučiu sviesto ar grietinės padažu.
Ar grikiai turi glitimo?
Ne, grikiai natūraliai neturi glitimo, todėl yra puikus pasirinkimas celiakija sergantiems žmonėms ar tiems, kurie vengia kviečių. Tačiau visada atkreipkite dėmesį į pakuotę, ar nėra užrašo „gali būti glitimo pėdsakų” dėl gamybos linijų bendrumo.
Kokie prieskoniai geriausiai tinka grikiams?
Grikiai turi stiprų, savitą skonį, todėl mėgsta „stiprius” kompanionus. Be druskos ir juodųjų pipirų, puikiai tinka čiobreliai, raudonėlis, malti lauro lapai, ciberžolė, o ypač – kepinti svogūnai bei grybai. Džiovinti baravykai, įdėti virimo metu, pakylėja grikius į restoraninį lygį.
Gurmaniški grikių patiekimo variantai ir deriniai
Kai jau išmokote paruošti tobulai birius grikius, jie gali tapti ne tik garnyru prie kotletų, bet ir pagrindiniu patiekalo akcentu. Šiuolaikinėje virtuvėje grikiai išgyvena renesansą ir yra derinami su netikėtais ingredientais.
Vienas iš prabangiausių, bet paprastų derinių – grikiai su karamelizuotais svogūnais, kepta šonine ir miško grybais. Šis „kaimiškas” derinys, pagardintas šaukštu grietinės ir šviežiais krapais, tampa sočia vakariene. Kitas puikus būdas panaudoti grikius – itališko stiliaus salotos. Atvėsintus birius grikius sumaišykite su keptais vyšniniais pomidorais, mocarelos rutuliukais, baziliku ir pesto padažu. Grikių riešutinis poskonis nuostabiai dera su baziliko gaiva.
Taip pat verta išbandyti „Grikių dubenėlius” (angl. Buckwheat Bowls). Į dubenėlio vidurį dėkite birius grikius, o aplinkui išdėliokite avokadą, keptą kiaušinį, raugintus kopūstus, keptą saldžiąją bulvę ir apšlakstykite tahini (sezamų pastos) padažu. Tai subalansuotas, kupinas tekstūrų ir skonių patiekalas, įrodantis, kad teisingai paruošti grikiai yra toli gražu ne nuobodus maistas, o kulinarinė drobė jūsų fantazijai.
