Sušių gaminimas namuose dažnai atrodo kaip neįveikiamas iššūkis, reikalaujantis metų metus trunkančių mokymų Japonijos restoranuose. Tačiau iš tikrųjų tai yra menas, kurį gali įvaldyti kiekvienas, turintis kantrybės ir žinantis kelias esmines technines subtilybes. Juk sušiai – tai ne tik žalia žuvis ir ryžiai, tai harmonija tarp tekstūrų, skonių ir estetikos. Šiame straipsnyje kartu su profesionaliais šefais apžvelgsime visą procesą nuo ryžių paruošimo iki galutinio patiekalo pateikimo, kad jūsų namų virtuvėje sukurti sušiai nenusileistų tiems, kuriuos užsisakote mėgstamiausiame restorane.
Svarbiausi ingredientai: kokybė yra pusė sėkmės
Prieš pradedant gaminti, būtina suprasti, kad sušiai yra minimalistinis patiekalas. Kai naudojama vos keletas ingredientų, kiekvienas iš jų privalo būti aukščiausios kokybės. Tai nėra ta vieta, kurioje galima taupyti renkantis pigesnius pakaitalus.
Ryžiai – sušių pagrindas
Niekada nenaudokite paprastų ilgagrūdžių ryžių. Jums reikalingi specialūs trumpagrūdžiai sušių ryžiai (dažnai žymimi kaip Japonica). Šie ryžiai turi didelį krakmolo kiekį, todėl išvirus tampa lipnūs, bet ne košiški. Tai leidžia sušiui išlaikyti formą ir suteikia tą specifinę, malonią burnoje tirpstančią tekstūrą.
Nori lapai
Džiovinti jūros dumbliai turi būti traškūs ir tamsiai žalios arba beveik juodos spalvos. Jei lapai atrodo pablyškę ar yra linkę plyšti dar nepradėjus vynioti, vadinasi, jie nėra švieži. Laikykite juos sandariame maišelyje, kad išliktų sausi.
Žuvis ir jūros gėrybės
Tai pati jautriausia dalis. Jei gaminate sušius su žalia žuvimi, privalote būti 100 procentų užtikrinti jos šviežumu. Profesionaliame lygmenyje naudojama „sushi grade“ žuvis – tai reiškia, kad ji buvo užšaldyta labai žemoje temperatūroje, kad žūtų visi parazitai, arba yra tokia šviežia, kad ją galima valgyti termiškai neapdorotą. Jei nesate tikri dėl žuvies šaltinio, geriau rinkitės rūkytą lašišą, virtas krevetes arba daržoves.
Ryžių paruošimo menas: kodėl tai svarbiausia dalis?
Dauguma pradedančiųjų sušių meistrų klaidingai mano, kad svarbiausia – dailiai suvynioti sušį. Tiesą sakant, sušių skonis ir kokybė 80 procentų priklauso nuo ryžių. Jei ryžiai bus blogai paruošti, net ir geriausia žuvis neišgelbės patiekalo.
- Skalavimas: Tai privalomas žingsnis. Ryžius reikia plauti šaltame vandenyje tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Taip pašalinamas perteklinis krakmolas nuo grūdelių paviršiaus, todėl išvirę jie nebus lipnūs tarsi košė.
- Virimas: Santykis dažniausiai yra 1:1,2 (viena dalis ryžių ir 1,2 dalies vandens). Geriausia naudoti ryžių viryklę, tačiau tinka ir puodas storu dugnu. Virkite ant silpnos ugnies uždengę dangtį apie 15–20 minučių.
- Rūgšties (su) užpilas: Tai yra paslaptis, suteikianti ryžiams sušių charakterį. Ryžių actas sumaišomas su cukrumi ir druska. Kai ryžiai išverda, jie išpilami į platų dubenį (geriausia medinį), apšlakstomi užpilu ir švelniai maišomi pjaustymo judesiais, tuo pačiu metu vėdinant ryžius vėduokle. Tai leidžia kiekvienam grūdeliui pasidengti glajumi ir išlaikyti blizgesį.
Įrankiai, palengvinantys darbą
Jums nereikia viso profesionalaus virtuvės arsenalo, tačiau keletas daiktų yra būtini:
- Bambukinis kilimėlis (makisu): Be jo susukti dailų sušių ritinėlį (maki) bus labai sunku. Jei norite, galite jį apvynioti maistine plėvele – taip ryžiai neprilips prie bambuko ir kilimėlį bus lengviau valyti.
- Labai aštrus peilis: Tai turbūt svarbiausias įrankis. Pjaunant sušius, peilis turi nespausti ritinėlio, o slysti per jį. Jei peilis atšipęs, sušiai subliūkš ir praras formą.
- Dubenėlis su vandeniu ir actu: Tai „tezu“ vanduo, kuriame turėsite mirkyti pirštus, kad prie jų neprikibtų ryžiai.
Žingsnis po žingsnio: gaminame „Maki“ sušius
Kai ryžiai paruošti ir ingredientai supjaustyti juostelėmis, metas vynioti.
- Padėkite nori lapą ant bambukinio kilimėlio. Svarbu: šiurkščioji pusė turi būti nukreipta į viršų.
- Tolygiai paskirstykite ryžius ant nori lapo, palikdami apie 1–2 centimetrus laisvo krašto viršutinėje dalyje. Sluoksnis neturi būti per storas.
- Dėkite pasirinktus ingredientus (žuvis, avokadas, agurkas) horizontaliai per vidurį. Svarbu nepadauginti, kitaip ritinėlio nepavyks tvirtai uždaryti.
- Pradėkite vynioti naudodami bambukinį kilimėlį. Kelkite apatinį kraštą ir užlenkite jį virš ingredientų, tvirtai prispausdami. Tada riedėkite toliau, kol suformuosite cilindrą.
- Pabaigoje sudrėkinkite laisvąjį nori lapo kraštą vandeniu, kad jis suliptų ir ritinėlis išliktų sandarus.
Profesionalų triukai tobulam rezultatui
Net ir laikantis instrukcijų, pirmuosius kartus gali kilti keblumų. Štai keletas paslapčių, kurias žino tik profesionalai:
Pirmiausia – pjaustymas. Prieš pjaudami ritinėlį į dalis, visada nuvalykite peilį drėgna šluoste ir šiek tiek sudrėkinkite jo ašmenis vandeniu. Tai sumažina trintį ir neleidžia ryžiams prilipti prie peilio. Pjaudami darykite vieną ilgą, slystantį judesį nuo peilio pagrindo iki pat galiuko, o ne kapokite.
Antra – ryžių kiekis. Pradedantieji dažnai stengiasi įdėti kuo daugiau įdaro ir ryžių, todėl ritinėliai tampa milžiniški ir sunkiai suvalgomi. Sušių esmė yra balansas. Mažiau yra daugiau. Kiekvienas kąsnis turi būti tokio dydžio, kad jį būtų galima įsidėti į burną vienu kartu.
Trečia – temperatūra. Niekada nenaudokite šaltų ryžių iš šaldytuvo. Ryžiai turi būti kambario temperatūros arba kūno temperatūros – būtent tada jie skaniausi ir maloniausios tekstūros.
Dažniausiai užduodami klausimai (FAQ)
Ar ryžius galima virti iš anksto?
Geriausia sušius gaminti iš šviežiai išvirtų, tiksliau – atvėsintų iki kambario temperatūros ryžių. Ryžiai iš šaldytuvo sukietėja, praranda tekstūrą ir tampa sunkiai formuojami. Jei vis dėlto ryžius virėte anksčiau, neleiskite jiems visiškai atšalti šaldytuve.
Kodėl mano sušiai išyra juos pjaustant?
Dažniausiai tai nutinka dėl dviejų priežasčių: arba naudojamas atšipęs peilis, arba ritinėlis buvo suvyniotas per laisvai. Taip pat gali būti, kad nori lapas buvo per drėgnas, arba ryžiai buvo per sausi ir nelipo. Pjaudami visada naudokite labai aštrų, drėgną peilį.
Ką daryti, jei neturiu bambukinio kilimėlio?
Nors kilimėlis palengvina darbą, jį galima pakeisti storu rankšluostiniu popieriumi arba maistine plėvele, tačiau suformuoti tvirtą ritinėlį bus gerokai sunkiau. Jei planuojate gaminti dažniau, bambukinis kilimėlis yra labai pigus ir rekomenduotinas įrankis.
Kaip laikyti likusius sušius?
Sušiai geriausi tą pačią dieną. Šaldytuve laikomi sušiai praranda savo ryžių tekstūrą (jie tampa kieti) ir nori lapo traškumą. Jei visgi turite likučių, sandariai uždenkite juos maistine plėvele ir suvartokite per 24 valandas, tačiau kokybė bus žemesnė.
Ar saugu naudoti parduotuvėje pirktą žuvį sušiams?
Tik tuo atveju, jei ant pakuotės aiškiai nurodyta, kad žuvis tinka vartoti žalia (angl. sushi grade arba sashimi grade). Įprasta šaldyta ar atšaldyta žuvis iš prekybos centro dažniausiai nėra skirta vartoti termiškai neapdorota dėl parazitų rizikos.
Kūrybiškumas jūsų virtuvėje
Kai įvaldysite pagrindinę techniką su lašiša ar tunu, nebijokite eksperimentuoti. Sušiai yra puikus būdas išnaudoti ingredientus, kuriuos turite šaldytuve. Keptas vištienos filė, krevetės tempuroje, kremine sūris, mango gabalėliai, skrudinti svogūnai ar net marinuotos daržovės gali sukurti unikalius skonių derinius. Svarbiausia taisyklė gaminant sušius namuose – mėgautis procesu. Tai meditacinė veikla, reikalaujanti susikaupimo ir dėmesio detalėms, todėl įsijunkite mėgstamą muziką, pasiruoškite ingredientus ir leiskite sau sukurti mažą japonų virtuvės šedevrą savo namuose. Kiekvienas iš jūsų, pradėjęs nuo paprasčiausio ritinėlio, laikui bėgant atras savo firminį stilių, kuris džiugins tiek jus, tiek jūsų artimuosius.
