Kai pirmą kartą paragavau tikro austriško šnicelio Vienoje, supratau, kad tai, ką iki tol vadindavau šniceliu, buvo tik blykšti kopija. Tas plonytis, auksinis, traškus mėsos gabalėlis, kuris tarsi šoko ant lėkštės, buvo kažkas visiškai kito. Grįžęs namo, pasiryžau išmokti gaminti tikrą Wiener Schnitzel – ir dabar noriu pasidalinti su jumis visais savo atradimais.
Kas iš tikrųjų yra šnicelis ir kodėl jis toks ypatingas
Šnicelis – tai ne bet koks keptas mėsos gabalėlis su duonos trupiniais. Tikrasis austriškasis šnicelis yra meno kūrinys, kuris reikalauja tikslių proporcijų, tinkamos technikos ir, svarbiausia, kantrybės. Wiener Schnitzel tradiciškai gaminamas iš veršienos, nors populiarūs ir kiaulienos variantai (Schnitzel Wiener Art).
Pagrindinis šnicelio „triukas” – tai neįtikėtinai plona mėsa, kuri kepama taip, kad duonos trupinių sluoksnis formuoja tarsi burbulą aplink mėsą. Šis efektas austriakų vadinamas „soufflieren” – kai trupiniai tarsi atsiskiria nuo mėsos ir formuoja oro kišenę. Būtent dėl to tikras šnicelis atrodo toks pūpsnis ir traškus.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas – pusė sėkmės
Pradėkime nuo mėsos. Jei norite tikro Wiener Schnitzel, reikia veršienos. Geriausia tinka šlaunies arba nugaros dalis – svarbu, kad mėsa būtų šviesi ir be gyslelių. Kiaulienos atveju rinkitės kaklelio dalį arba šonkaulius be kaulų.
Štai kaip tinkamai paruošti mėsą:
- Supjaustykite mėsą 1,5-2 cm storio gabalais
- Kiekvieną gabalėlį įvyniokite į maistinę plėvelę
- Plaktuvu mėsai (arba net paprastu plaktuvu) atsargiai išplakite iki 3-4 mm storio
- Svarbu plakti tolygiai – jei vienur bus storiau, kitur ploniau, kepsis netolygiai
Aš asmeniškai mėgstu šiek tiek „perplakti” – kai mėsa beveik permatoma. Taip ji kepsis greičiau ir bus minkštesnė. Tik nepersistenkite – perplakta mėsa gali suplyšti.
Duonos trupiniai – ne bet kokie tiks
Čia daugelis daro klaidą – nuperka parduotuvėje gatavų trupinių ir mano, kad viskas gerai. Tikram šniceliui reikia šviežių, smulkių trupinių. Geriausia juos pasigaminti patiems iš vakarykštės baltosios duonos.
Kaip pasigaminti idealius trupinius:
- Paimkite dieną ar dvi išgulėjusią baltąją duoną
- Nulupkite plutelę
- Tarkuokite stambiu tarkuotoju arba smulkinkite virtuvinės mašinos pagalba
- Trupiniai turi būti smulkūs, bet ne milteliai
Jei vis dėlto perkate gatavus, rinkitės šviesių spalvų, smulkius trupinius. Vengkite geltonų ar per stambių – jie sugadins visą efektą.
Kepimo technika – čia slypi paslaptis
Dabar pats svarbiausias momentas – kepimas. Šnicelis kepamas giliame riebalų sluoksnyje, bet ne fritūroje. Tai aukso viduriukas tarp kepimo keptuvėje ir fritavimo.
Štai mano patikrintas algoritmas:
Paruošimas:
- Paruoškite tris dubenėlius: miltai, išplakti kiaušiniai, duonos trupiniai
- Mėsą pirmiausia apvoliokite miltuose
- Tada pamerkite į kiaušinius
- Galiausiai gerai apvoliokite trupiniuose, lengvai prispausdami
Kepimas:
- Naudokite neutralų aliejų (saulėgrąžų ar rapų)
- Aliejaus turi būti tiek, kad šnicelis beveik plūduriuotų
- Temperatūra – 170-180°C (jei neturite termometro, įmeskite trupinėlį – turi iš karto pradėti šnypšti)
- Kepkite 2-3 minutes vienoje pusėje, tada apverskite
- Keptuvę galite lengvai kratinėti – taip susiformuos tie garsusis „burbuliukai”
Klasikinis šnicelio receptas žingsnis po žingsnio
Ingredientai 4 porcijoms:
- 600g veršienos arba kiaulienos
- 100g miltų
- 3 kiaušiniai
- 200g šviežių duonos trupinių
- Aliejus kepimui
- Druska, pipirai
- Citrina patiekimui
Gaminimas:
Mėsą išplakite iki 3-4 mm storio, pašūdykite ir papiprinkite. Palikite 15 minučių, kad įsigertų skoniai. Paruoškite tris dubenėlius su miltais, išplaktais kiaušiniais ir trupiniais.
Kiekvieną mėsos gabalėlį paeiliui apvoliokite miltuose, kiaušiniuose ir trupiniuose. Svarbu, kad sluoksniai būtų tolygūs, bet ne per stori.
Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turi būti daug – šnicelis turi beveik plūduriuoti. Kai aliejus pakankamai karštas, atsargiai įdėkite šnicelius. Kepkite 2-3 minutes, kol apačia taps auksinė, tada apverskite.
Iškepusius šnicelius išdėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nubėgtų perteklinis aliejus. Patiekite iš karto su citrinos skiltelėmis.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per metus eksperimentuodamas su šniceliais, padariau visas įmanomas klaidas. Dabar galiu jums pasakyti, ko tikrai neverta daryti:
Klaida nr. 1: Per mažai aliejaus. Jei šnicelis „guli” ant keptuvės dugno, jis nebus traškus, o trupiniai degs.
Klaida nr. 2: Per karštas aliejus. Trupiniai sudeg, o mėsa viduje liks žalia. Geriau kepti šiek tiek ilgiau žemesnėje temperatūroje.
Klaida nr. 3: Per storas mėsos sluoksnis. Šnicelis turi būti plonytis – kitaip vidus neprokes, kol išorė jau degs.
Klaida nr. 4: Šnicelio laikymas šiltoje vietoje. Jis turi būti patiekiamas iš karto – kitaip praras traškumą.
Su kuo patiekti ir kaip saugoti
Tradiciškai šnicelis patiekiamas su bulvių salotomis (Kartoffelsalat), bet puikiai tinka ir paprastos virtos bulvės su sviestu ir krapais. Aš mėgstu dar pridėti šviežių agurkų salotų su grietine ir krapais.
Citrina – privaloma. Austriakų taisyklė sako, kad citrinos sultis turi būti išspaudžiamos tiesiai ant šnicelio, ne šalia. Taip rūgštis subalansuoja riebalų skonį.
Dėl saugojimo – šnicelis nelabai tinka saugojimui. Jei vis dėlto liko, galite laikyti šaldytuve 1-2 dienas, bet pašildyti reikės orkaitėje, ne mikrobangų krosnelėje. Niekada neužšaldykite jau iškeptos šnicelio – praras visą tekstūrą.
Kai šnicelis tampa namų tradicija
Šiandien šnicelis mūsų namuose – tai ne tik patiekalas, bet ir tradicija. Vaikai jau žino, kad sekmadieniais mama gamina „tuos traškius”, ir su nekantrumu laukia. Išmokau, kad tikras šnicelis – tai ne tik maistas, bet ir meilės bei rūpesčio išraiška.
Taip, reikia laiko. Taip, reikia kantrybės. Bet kai pamatote tuos spindinčius veidus prie stalo, kai išgirstate tą traškėjimą pirmojo kąsnio metu – suprantate, kad verta. Šnicelis moko, kad geriausi dalykai gyvenime reikalauja pastangų, bet duoda nepalyginamai daugiau džiaugsmo nei bet koks greitas sprendimas.
Tad drąsiai imkitės eksperimentų. Nepavyks iš pirmo karto – nieko baisaus. Aš pirmąjį šnicelį sudegiau taip, kad net šuo nenorėjo. Bet dabar, po kelių metų praktikos, galiu drąsiai sakyti – mano šnicelis nenusileidžia tiems, kuriuos ragavau Vienoje. O tai reiškia, kad ir jūs galite!
