Vištienos filė yra tikriausiai dažniausiai lietuvių šaldytuvuose aptinkamas mėsos produktas. Tai universalus, daug baltymų turintis ir, rodos, lengvai paruošiamas ingredientas, tačiau paradoksalu tai, jog būtent su juo daugelis pradedančiųjų virėjų patiria daugiausiai nesėkmių. Dažniausia problema – sausa, sprangi ir beskonė mėsa, kurią sunku nuryti be didelio kiekio padažo. Tačiau paslaptis slypi ne sudėtinguose receptuose ar brangioje virtuvės įrangoje, o keliose bazinėse taisyklėse ir tinkamuose deriniuose. Jei manote, kad skaniai vakarienei paruošti reikia valandų, šis straipsnis pakeis jūsų nuomonę. Čia rasite patikrintus metodus ir receptus, kurie pavyks net tiems, kurie virtuvėje lankosi tik pasiimti kavos puodelio.
Kodėl vištienos krūtinėlė dažnai tampa sausa ir kaip to išvengti?
Prieš griebiantis keptuvės, būtina suprasti, kodėl filė apskritai išdžiūsta. Vištienos krūtinėlė yra liesa mėsa, joje beveik nėra riebalų, kurie kepant tirptų ir drėkintų mėsą iš vidaus (kaip, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinėje ar vištos šlaunelėse). Todėl perkepta ji akimirksniu praranda savo natūralias sultis.
Kad taip nenutiktų, laikykitės šių auksinių taisyklių:
- Kambario temperatūra: Niekada nedėkite šaltos mėsos tiesiai iš šaldytuvo į karštą keptuvę. Tai sukelia temperatūros šoką, mėsos skaidulos susitraukia ir išstumia sultis. Leiskite mėsai pastovėti kambaryje bent 15–20 minučių.
- Sausas paviršius: Prieš dėdami mėsą į keptuvę, nusausinkite ją popieriniu rankšluosčiu. Jei mėsa bus drėgna, ji ne keps, o troškinsis savo garuose, todėl negausite tos gražios auksinės plutelės.
- Storis: Visa vištienos krūtinėlė yra netolygios formos – viename gale ji stora, kitame plona. Kol storoji dalis iškeps, plonoji jau bus perdžiūvusi. Išeitis – pamušti mėsą mėsos plaktuku arba perpjauti ją išilgai, kad gautumėte tolygius kepsnelius.
- Poilsis: Iškepusios mėsos nepjaustykite iškart. Leiskite jai „pailsėti” lėkštėje apie 5 minutes. Per tą laiką sultys, kurios kepimo metu susikoncentravo mėsos centre, vėl tolygiai pasiskirstys po visą gabalėlį.
Kreminė vištiena su česnakais ir žolelėmis per 15 minučių
Tai vienas geriausių receptų pradedantiesiems, nes padažas apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo. Net jei netyčia kepsite mėsą minute ilgiau nei reikia, grietinėlės padažas išgelbės situaciją ir patiekalas vis tiek bus sultingas.
Jums reikės:
- 2 didelių vištienos filė gabalėlių
- 3 skiltelių česnako
- 200 ml riebios grietinėlės (30-35%)
- Šiek tiek sviesto ir aliejaus kepimui
- Druskos, pipirų, džiovinto raudonėlio arba čiobrelių
Gaminimo eiga:
- Vištienos filė supjaustykite nedideliais, vieno kąsnio dydžio gabalėliais arba plonomis juostelėmis. Pabarstykite druska ir pipirais.
- Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite vištieną (svarbu nepriglausti gabalėlių per daug vienas prie kito, geriau kepti per du kartus) ir apkepkite ant didelės ugnies, kol gražiai apskrus. Tai turėtų trukti apie 3–4 minutes.
- Sumažinkite ugnį, įdėkite gabalėlį sviesto ir suberkite smulkintą česnaką. Pakepinkite tik apie 30 sekundžių, kol pakvips (neleiskite česnakui sudegti, nes jis taps kartus).
- Supilkite grietinėlę ir suberkite žoleles. Kaitinkite maišydami, kol padažas pradės tirštėti ir burbuliuoti. Tai užtruks dar apie 2–3 minutes.
- Patiekite su makaronais arba ryžiais, gausiai užpylę padažu.
Vištienos kepsneliai „Picca” orkaitėje
Jei bijote keptuvės ir riebalų tykštančių į šalis, orkaitė yra jūsų geriausia draugė. Šis receptas primena picą, tik vietoj tešlos pagrindo naudojama vištiena. Tai itin sotus variantas, kuriam nereikia beveik jokio garnyro, nebent lengvų salotų.
Šio metodo privalumas – mėsą uždengiantys ingredientai sukuria „antklodę”, kuri neleidžia drėgmei išgaruoti.
Reikalingi ingredientai:
- Vištienos krūtinėlė (perpjauta išilgai į kepsnius)
- Majonezas arba graikiškas jogurtas
- Pomidorai (griežinėliais)
- Tarkuotas fermentinis arba mocarelos sūris
- Mėgstami prieskoniai vištienai
Išmuškite vištienos gabalėlius, kad jie būtų vienodo storio. Įtrinkite prieskoniais. Dėkite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kiekvieną gabalėlį plonai aptepkite majonezu arba jogurtu (galite sumaišyti su garstyčiomis). Ant viršaus dėkite pomidoro griežinėlius ir gausiai užbarstykite sūriu. Kepkite 200°C temperatūroje apie 20–25 minutes. Sūris turi išsilydyti ir šiek tiek paruduoti. Rezultatas – neįtikėtinai minkšta mėsa.
Azijietiško stiliaus vištiena su medumi ir sojos padažu
Daugelis mano, kad kiniškiems ar tailandietiškiems patiekalams reikia specialių žinių ar „Wok” keptuvės. Iš tiesų, skanų saldžiarūgštį patiekalą galite pasigaminti paprastoje keptuvėje. Šio patiekalo paslaptis – krakmolo apvalkalas, kuris sulaiko sultis viduje ir sukuria traškią plutelę.
Procesas žingsnis po žingsnio:
Pirmiausia supjaustykite vištieną kubeliais. Dubenyje sumaišykite mėsą su šaukštu kukurūzų ar bulvių krakmolo, kad kiekvienas gabalėlis tolygiai pasidengtų. Krakmolas yra būtinas elementas – be jo padažas tiesiog nubėgs nuo mėsos.
Gerai įkaitinkite aliejų ir apkepkite vištieną, kol ji taps traški. Tuomet supilkite padažą: sumaišykite 3 šaukštus sojos padažo, 1 šaukštą medaus, šaukštelį ryžių acto (arba citrinos sulčių) ir truputį smulkinto imbiero bei česnako. Supilkite šį mišinį ant keptos vištienos ir maišykite apie minutę – padažas nuo karščio ir krakmolo likučių akimirksniu sutirštės ir „apglėbs” mėsą. Pabarstykite sezamo sėklomis ir smulkintais svogūnų laiškais.
Marinavimo menas: kaip paruošti mėsą iš anksto
Jei žinote, kad vakare neturėsite laiko gaminti, marinavimas yra puiki išeitis. Marinuota vištiena šaldytuve gali stovėti iki 24 valandų. Rūgštis (citrina, actas, jogurtas) padeda suminkštinti mėsos skaidulas, o aliejus perneša prieskonių aromatus.
Štai trys paprasčiausi, bet efektyviausi marinatai, kuriems ingredientus rasite namuose:
- Jogurtinis marinatas: Natūralus jogurtas, citrinos sultys, kario prieskoniai, druska. Jogurtas veikia kaip minkštiklis, todėl mėsa bus ypač švelni.
- Garstyčių ir medaus: Lygiomis dalimis sumaišykite prancūziškas garstyčias, medų ir alyvuogių aliejų. Įdėkite šiek tiek rozmarino. Tai klasikinis derinys, kuris kepant karamelizuojasi.
- Sojos ir česnako: Sojos padažas, šiek tiek aliejaus, daug spausto česnako ir pipirų. Druskos papildomai nereikia, nes sojos padažas sūrus.
Svarbu paminėti: jei marinate naudojate citrinos sultis ar actą, nelaikykite mėsos ilgiau nei 2 valandas, nes rūgštis gali pradėti „virti” mėsą ir ji taps kieta. Jogurtiniuose marinatuose mėsą galima laikyti ilgiau.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar būtina plauti vištienos filė prieš gaminant?
Ne, ir netgi nerekomenduojama. Plaunant mėsą po tekančiu vandeniu, bakterijos kartu su vandens purslais pasklinda po kriauklę, stalviršius ir net ant netoliese esančių indų. Karštis kepimo metu sunaikina visas bakterijas, todėl plovimas yra nereikalingas rizikos didinimas.
Kaip žinoti, ar vištiena jau iškepusi, neturint termometro?
Pabandykite paspausti mėsos gabalėlį pirštu – žalia mėsa yra labai minkšta, o iškepusi tampa stangri (kaip suspaustas delno pagrindas po nykščiu). Taip pat galite įpjauti storiausią gabalėlio vietą – išbėgančios sultys turi būti skaidrios, o mėsa – balta, be rožinių atspalvių.
Ką daryti, jei vištiena vis tiek gavosi sausa?
Neišmeskite jos! Sausą vištieną galima „išgelbėti” suplėšant ją šakute ir sumaišant su majonezu, graikišku jogurtu ar BBQ padažu. Tokią masę galite naudoti sumuštiniams, tortilijoms ar salotoms.
Ar galima kepti sušalusią vištieną?
Teoriškai galima, bet nerekomenduojama, ypač pradedantiesiems. Kepant sušalusią mėsą, išorė gali sudegti, o vidus likti žalias. Be to, išsiskirs labai daug vandens. Geriausia mėsą atitirpinti šaldytuve per naktį.
Garnyrai, kurie pakylėja patiekalą į kitą lygį
Net tobulai iškepta vištiena gali nublankti, jei bus patiekta su nuobodžiais, pervirtais grikiais ar paprastais makaronais be jokių priedų. Kadangi vištiena yra gana neutralaus skonio, garnyras gali būti ryškesnis ir įdomesnis.
Pavyzdžiui, vietoj paprastų ryžių, pabandykite į juos įmaišyti šiek tiek ciberžolės (dėl geltonos spalvos) ir žaliųjų žirnelių. Arba paruoškite kuskusą – tai pats greičiausias garnyras pasaulyje, kurio net nereikia virti, užtenka užpilti verdančiu vandeniu ir palaikyti 5 minutes. Į kuskusą įpjaustykite agurko, pomidoro, įpilkite citrinos sulčių, ir turėsite gaivų priedą prie keptos mėsos.
Kitas puikus variantas – orkaitėje keptos daržovės. Kol kepate vištieną (jei gaminate pagal „Picca” receptą), toje pačioje skardoje šalia galite sudėti stambiai pjaustytas cukinijas, paprikas ar brokolius, apšlakstytus aliejumi. Taip vienu šūviu nušausite du zuikius ir turėsite pilnavertę, sveiką ir spalvingą vakarienę. Svarbiausia taisyklė gaminant vištieną – nebijoti eksperimentuoti, nes tai viena atlaidžiausių mėsos rūšių, kuri puikiai dera beveik su viskuo.
